信息化催生“餐饮航母企业”福记进一步发展

　　第一家纯餐饮上市公司“流程制胜”模式分析背景上海福记(联合)餐饮发展有限公司是香港福记国际控股集团在大陆的全资公司，秉承香港餐饮界一流的经营模式和先进管理经验，凭借自身强大的管理运作体系致力于在全国各主要大城市内建造餐饮航母。

　　目前上海福记(联合)餐饮发展有限公司拥有七家传统大型中餐门店：上海福记东方店、上海嘉定店、苏州新区店、苏州园区店、上海曹家渡店、上海吴中路店、上海吴中路店等七家连锁店。上海东方路店营业面积达一万八千平方米。共3层;大堂面积5千平方米，酒店环境别具特色，大小宴会厅共有六个，可同时举办六档生日或婚庆宴会。包房138间，每层楼的包间不一，错落有致，满汉全席及会所区域的摆设及布置，可同时容纳3500人就餐;苏州店为一万二千平方米，分别为所在地最大的单体中餐厅之一。上海东方路店被称为上海餐饮业中的“航空母舰”!

　　另外，福记(联合)除以上大型中餐外，还建有亚洲最大的快餐中央厨房、餐饮配送中心、家厨中心等，是目前国内餐饮行业中首家通过HACCP国际认证的企业之一。曾获“2002、2003年全国餐饮百强企业”的荣誉称号。是一家以中餐连锁、团体送餐、家庭膳食、采供物流为主体的大型餐饮公司。

　　近几年，福记(联合)发展迅猛，在拥有包括"全聚德"、"谭鱼头"等餐饮巨头竞争中国餐饮企业上市第一股的较量中异军突起，于2004年12月在香港主板成功上市!成为中国首个纯餐饮概念的上市公司，为中国传统意义上短期、不稳定的餐饮行业开创了新的发展方向!福记集团计划在未来的3-5年内，成为中国最大规模的以现代中餐、大型工厂送餐系统、家庭膳食中心为主体的餐饮服务企业和以生鲜冷链系统为主体的生鲜食品供应商。

　　在2006年“福布斯”富豪榜中，该集团董事长魏东夫妇以伍亿多美元的资金排在中国第39位!

　　伴随福记餐饮企业的高速发展，福记领导者把信息系统的建设视为企业制胜的法宝，因为其系统庞大、业务要求高，在选择软件供应商时格外慎重，他们选择了香港、北京、台湾、上海等地的多家餐饮管理企业进行综合比较，经过从产品功能、稳定性、服务能力、价格、公司实力等多方面的严格筛选，最终选择了一家优势软件公司---思迅美世家餐饮系统--长期战略合作伙伴，为福记联合进行全面信息化开发和设计。

　　效益福记联合创立之初，其董事长魏东先生就积极探索和致力于餐饮业菜肴生产过程的标准化和规范化。

　　随着企业的发展，魏东先生逐渐认识到，仅仅强调菜肴的标准化而忽略用科学技术管理企业不可能有大的飞跃。餐饮业迈向现代化，二者缺一不可，所以，早在2000年，在大部分餐饮企业都没有用电脑系统的意识下，魏东先生就投入巨资进行餐饮作业流程信息化的开发和应用，这套系统以及后续的升级系统，也给福记联合带来了意想不到的效益。

　　近两年，随着我国餐饮企业的迅猛发展和迅速膨胀，餐饮市场竞争也日趋激烈，我国餐饮业已步入微利时代;尤其进入2005年以来，餐饮企业业绩普遍下滑，餐饮业经营陷入困境(据统计约有70%处于保本经营或严重亏损)，然而，在这种的环境和形式下，福记餐饮不但业绩没有下滑，相反，发展势头愈来愈好，营业额不断攀升，2007年2月春节前期间，福记仅东方店每天营业额就高达60~70万，宴会预订排起了长队，成为上海浦东乃至上海餐饮业绩最好的酒店之一!那么是什么让福记取得这么优秀的业绩呢?当然一方面离不开福记优秀的管理团队，另一方面可以说福记在整个餐饮信息化流程方面的建设投入，也为福记的发展奠定了良好的基础。

　　功能福记目前所使用的“餐饮信息化作业流程” 是在福记联合魏董亲自关心和指导下开发的，先后共经历了三、四年的时间， 从最初的PC点菜流程到现在采用的触摸屏点菜、智能厨房传菜到营销策略管理、积分管理、客户挖掘、IC卡系统以及菜品分析、经营分析等，可以说在整合传统餐饮流程的基础上，在很多方面都极富特色和创造性，形成了融合优秀餐饮管理理念和先进信息技术为一体的餐饮信息化作业流程。

　　下面我们抽取其中的一些点作简单介绍。说明对一个餐饮企业来说，借助信息技术可以起到哪些帮助?

　　一、通过信息系统管理，建立完善的客户管理体系以福记的东方店为例，该店地处浦东陆家嘴餐饮美食区内，东临紫金山大酒店、全聚德;西临宝安大酒楼，前有象山海鲜大酒店，在这么多知名餐饮企业中间如何把客户吸引和留住呢?高效的市场营销策略和客户管理、挖掘是重要手段，当然，这些都离不开电脑系统的支持。

　　福记早在几年前，就以上海当时最大的餐饮单店著称。要维持这么庞大的餐饮企业生存，客户来源是首要解决的问题。福记的魏东董事长就深深地理解到必须得通过信息化管理才能做好客户资源管理，并可通过发会员卡的方式牢牢抓住回头客户，而信息化管理也是帮助餐饮企业管理的必然手段。

　　在福记舵手高远的眼光下，几年前，福记投入巨额资金与软件公司合作，通过信息化建立起福记庞大的客户资料信息库，开了餐饮信息化管理的先河，如今也成为福记餐饮长盛不衰的制胜法宝。通过电脑登记客户详细的挡案资料，发放福记会员卡，通过刷卡消费，电脑自动分析客户消费情况，这个客人是处于一个什么消费层次，那些是我们的高收益客户、那些是我们的常客(忠诚客户)、那些是我们的重要客人，以及哪些是我们的主体客源等。接下来针对不同的客户群，福记推出了一系列的优惠和营销策略，金卡客户、银卡客户、铂金卡客户、积分消费活动、餐饮积分商场购物活动等等，并不断翻新，针对不同的客户群推出不同的营销策略，给客户以“最合适”的优惠活动，以便客人下次能再次光临，提高和改进我们的服务品质。通过不断的促销策略和客户管理维护，福记现在每家店都拥有了一大批的忠诚客户和长期客户，成为福记生意源源不断的源泉。其次，客户来了后，酒店提供什么样的服务则至关重要!在福记的运营管理中，信息系统占到了相当重要的部分;①通过厨房自动送打，提高运营效率福记的每家店营业面积都比较大，原来的厨房人工跑单环节多，速度慢、差错率高，客户满意度也差，透过信息技术厨房自动出单势在必行!然而，依靠信息技术进行厨房传菜的话，如果电脑出单经常有问题，经常有漏单、遗单情况，那么信息化的投入就适得其反，不但不能给餐饮带来高效和快捷，反而会达到不良的效果。所以，怎样才能做到“高效”的厨房传菜呢?针对这一点，为保证象福记这样的超大型餐饮厨房打印机电脑出单的准确性。福记和软件公司一起作了深入研钻和研究，实现了保证餐饮百分百稳定出单的厨房高效传菜流程，也创造性提出了针对大中型餐饮企业厨房传菜的三级衡量标准。实现了双向式、多极预警、自动处理的具国内领先的厨房打印技术，在这种稳定可靠的厨房送打技术支持下，电脑自动将菜品分类分别打印到厨房各个制作点，厨师根据菜品及要求进行制作。无需再用人工去跑单，也不会出现有遗忘或丢失的现象;节省了大量的人力和时间，大大提高了工作效率。各点操作员操作简便、易用，厨师操作清楚、明了，提高了整体经营效率、客户满意度，也大幅度提高了翻台率;

　　②透过绩效考核提升服务质量。通过软件系统的应用，在服务上提高了服务人员的主动性，也提高了服务质量。原先福记联合在服务上全按服务人员自己的兴趣为客人服务，常出现单间小姐拒绝客人在她的单间就餐的情况。她觉得服务多了，量大了，对她的收入没有太大的影响。在管理上，经理们也只能用经验管理，而不是量化管理。用了餐饮管理软件后，软件能准确统计出每一个服务员的服务人次、菜肴销售额等，这样一个月下来就能统计出她为企业带来的效益。如系统给出的销售人员业绩分析、服务人员业绩分析、厨师业绩分析等分析报表，企业通过电脑的数据，进行量化的管理，给予每个员工公平的奖惩制度。这也大大增强了员工工作的主动性和自觉性，提高了福记联合的整体服务和管理水平。③规范服务流程提高企业信誉度。使用“正品G6餐饮管理系统”后，结帐有一个严格的流程，收款员在打入餐单时必须严格审核，客人结帐之前，服务台小姐还要对原始单和结帐单做进一步审核，当客人要求结帐时，计算机可以很准确、快捷地打出一张详细条目的结帐单，对餐厅来说就增加了透明度，让客人放心消费，也提高了收银员的结帐准确度，从而增强了企业在顾客心目中的信誉度，给企业迎来了更多的回头客，为企业带来了更大的效益。④信息系统大量的分析、查询及报表功能，为企业经营分析提供了及时、大量的数据依据。在经营管理上，系统详实的收银明细及汇总报表、折扣明细表、退菜、赠菜明细表、各门别营业分析、班结报表等报表，有准确而详实的报表及分析数据，帮助企业在管理上堵漏增效，及时把握正确的企业经营方向。在辅助经营的基础上，福记通过软件中丰富的查询分析功能指导企业经营，比如通过菜品分析制定餐饮企业适合自己的菜品体系，有些餐饮企业，尽管顾客盈门，但并不盈利，餐饮企业怎样根据以往的菜品销售情况分析制定最适合自己企业的菜肴体系及定价策略，形成自己的特色，也是餐饮经营的关键点之一;福记在信息系统中通过金牌菜分析，可以把一天，一周或一个月所有点过的菜，按照数量或金额进行排名，然后就可以得知哪些是最畅销的菜，哪些是最滞销的菜，并应用波士顿矩阵分析出本企业的①畅销率和毛利率(额)“双高”的菜品群(明星类菜品);②畅销率和毛利率(额) “双低”的菜品群(瘦狗类菜品);③畅销率高和毛利率(额)低的菜品群(问号类产品);④销售增长率低、毛利率(额)高的产品群(现金牛类产品);通过信息化管理这样的分析，企业应该去思考针对不同季节及门店，推出什么样的菜品最合适，从而提高厨师改进菜肴质量和创造新菜品的积极性。当然，福记联合能够全面地使用计算机管理还有一个特别重要的原因就是合作方深刻的行业经验和周到的售后服务。合作方对餐饮行业深刻的理解、软件的成熟性以及帮助客户成功的服务理念是他们决定长期使用的软件系统的原因。目前，随着福记经营的进一步发展，双方正在就福记全面的连锁化以及后台采购管理、成本分析、物流配送、供应链等部分进行全面合作。

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